Dapatkan Saus

Disebut hanya sebagai lima Saus Ibu, repertoar dasarnya terdiri dari masakan yang lebih baik dan dapat dengan mudah diperluas untuk membuat lusinan topping dan fondasi mewah untuk makanan Anda (jika Anda tahu apa yang Anda lakukan).

Pada abad kesembilan belas, seorang koki pâtisserie muda dan kemudian seorang koki Prancis terkenal Marie Antoine-Carême adalah orang pertama yang mengatur saus Prancis ke dalam kelompok-kelompok yang didasarkan pada empat dasar dasar. Kemudian, koki Prancis Auguste Escoffier menambahkan
satu saus lagi jadi sekarang ada lima, yang dia susun dalam bentuk resep di Le Guide Culinaire 1903 klasiknya. Mereka disebut saus ibu karena masing-masing seperti kepala keluarga kecilnya sendiri (lucu atau apa? ):

+ Béchamel – Ini adalah roux dasar yang dikocok dengan susu, mentega, dan tepung untuk membuat saus putih, termasuk saus Mornay dan Keju;
+ Velouté – Velouté adalah roux ringan yang dikocok dengan ayam, kalkun, ikan, atau kaldu bening lainnya;
+ Espagnole – saus cokelat dasar Anda yang dibuat dengan pure tomat dan mirepoix (biasanya kombinasi bawang, seledri, dan paprika) untuk warna dan rasa yang lebih dalam, termasuk Saus Jamur, Saus Madeira, dan Saus Port Wine;
+ Saus Tomat – saus tomat klasik, makanan pokok di restoran Italia, ditambah saus Creole dan Provencale yang diperluas;
+ Hollandaise – saus kuning telur kaya yang dikenal dengan topping Eggs Benedict dan asparagus (saus Bernaise adalah bagian dari “keluarga” ini);

Saus ini dianggap sebagai dasar untuk banyak hidangan dan diperlukan pembelajaran oleh mahasiswa kuliner apakah mereka berspesialisasi atau tidak. Anda dapat yakin bahwa setiap restoran berperingkat Michelin memiliki lebih banyak staf, dengan susah payah menyiapkan kelima saus setiap hari seperti seorang ilmuwan kreatif, siap untuk apa pun yang membutuhkan tambahan khusus atau topping krim yang lembut. Selain sausnya, dia (atau dia) akan merebus kaldu dari awal, menyiapkan saus dan sup.

Jadi mari kita bayangkan ini sebentar. Jika Anda cukup beruntung untuk makan di restoran kelas atas, saus yang menyelimuti filet mignon Anda akan disiapkan oleh koki saus bonafid dari awal dan akan terasa seperti itu. Jika Anda makan di Olive Garden, Anda akan menyeruput saus tomat standar mereka (bukan berarti ada yang salah dengan itu) atau saus alfredo (mungkin) yang sudah dikemas sebelumnya. Rasanya tidak apa-apa, tetapi tidak ada yang seperti yang disiapkan di restoran berperingkat Thomas Keller, Gordon Ramsay, atau Wolfgang Puck Michelin. Anda juga akan menemukan sauciers di dapur hotel mewah seperti Ritz Carlson dan Sofitel. Dengan cara yang sama, jangan berharap beberapa juru masak di Denny’s mengaduk sepanci saus anggur merah Bordelaise buatan sendiri untuk steak dan telur Anda. Pelayan akan menampar sebotol saus tomat di meja Anda dan bertanya apakah akan ada yang lain (oke, mungkin beberapa A-1 untuk selera yang lebih diskriminatif).

Ketika semua dikatakan dan dilakukan, di dapur Anda sendiri, selamatkan diri Anda dari kejengkelan besar dan pergi saja ke supermarket, beli beberapa amplop saus Hollandaise, saus jamur, campuran saus cokelat dan sebotol saus tomat dan sebut saja sehari . Anda pasti akan tidur lebih nyenyak. Dan kami tidak akan memberi tahu jika Anda tidak melakukannya.